Речь пойдет про какао, но какао это необычное. Это так называемое сырое какао от Navitas Naturals. Только такое какао относится с суперценным продуктам — суперфудам, , т.к. в нем сохранено больше антиоксидантов, чем в обычном обработанный какао‑порошке. Такое сырое какао максимально приближено к тому какао, которое использовали древние цивилизации индейцев майя и ацтеков для своих ритуалов.
Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. А этот пернатый змей Кетцалькоатль, потомок шумерских богов, знал толк в суперфудах! И какао от Navitas Naturals – один из самых вкусных напитков какао из всех, что я пробовала. Этот порошок чуть светлее обычного какао, и он дает нежный кремовый вкус.
Raw cacao: что сегодня понимают под «сырым» какао
Здесь важно сделать уточнение.
Сегодня термин raw cacao (сырое какао) широко используется, однако в реальности почти все какао, которое так называют, проходит небольшую тепловую обработку. Это связано с требованиями безопасности, стабилизацией вкуса и необходимостью удаления нежелательной микрофлоры.
Именно поэтому бренд Navitas сегодня не указывает на упаковке, что их какао “raw”. Кто давно знаком с этим продуктом, может помнить, что раньше на упаковке было написано «Raw chocolate powder». Это был общепринятый термин в отрасли, который подчеркивал минимальную обработку, а не абсолютную «сырость».
При этом по питательной ценности и содержанию антиоксидантов продукт по-прежнему относится к категории суперфудов.
iherb.com
Вот что отвечает производитель на вопрос, является ли их какао сырым.
Если бы вы спросили некоторых представителей отрасли, ответ был бы «да»! Наше какао обрабатывается теми же методами, что и другие производители, которые маркируют свое какао как «сырое». Однако, когда дело касается какао, эта терминология часто технически неточна. На самом деле гораздо больше нюансов, и, как бренд, стремящийся к прозрачности, мы дадим вам развернутый ответ.
Почти все какао подвергается как минимум двум процессам нагрева: ферментации и обжарке.
Ферментация — это естественный процесс, который происходит, когда стручок какао раскрывается и бобы подвергаются воздействию кислорода. Обычно он длится 48–72 часа и, в зависимости от условий, может поднять температуру зерен до 140 градусов. Этот шаг важен для усвояемости какао и биодоступности его питательных веществ. Он также придает бобам сложный и восхитительный вкус.
По прибытии на перерабатывающий завод какао-бобы очищаются и обжариваются целиком. Этот этап в той или иной степени характерен почти для всего какао, производимого в больших масштабах, несмотря на то, что может быть написано на этикетке. Это считается критически важным как для безопасности пищевых продуктов, так и для их вкусовых качеств, поскольку по-настоящему сырое какао мало похоже на шоколад в том виде, в котором мы его знаем. Обжарка также помогает обезвоживать бобы, которые в противном случае могут содержать более высокий уровень влаги, чем является безопасным для хранения продуктов. Какао можно обжаривать в течение длительного периода времени, чтобы придать ему особый вкус, или в течение более короткого периода времени. Наше какао жарится около 25 минут и попадает в категорию минимально обработанных продуктов.
Далее (безопасные и ароматные!) какао-бобы либо измельчаются в какао-крупку, либо измельчаются и прессуются для получения какао-порошка и какао-масла.
А как насчет подщелачивания? Этот процесс используется для снижения кислотности и смягчения острого вкуса какао, поэтому некоторые пекари предпочитают его в своих рецептах. Это также облегчает смешивание какао-порошка с жидкостями, поэтому его используют в смесях для горячего шоколада. Было доказано, что подщелачивание значительно снижает содержание флаванолов и антиоксидантов в какао, поэтому мы никогда не используем этот этап обработки у себя.
Если это оставляет у вас больше вопросов, чем ответов, вы не одиноки. Мир какао сложен, и его обработка в основном происходит за кулисами. В отсутствие каких-либо официальных правил относительно термина «сырой», его уже давно используется в индустрии какао для обозначения натурального, минимально обработанного, чистого продукта, но не в истинном смысле этого слова, поскольку процесс обработки в любой случае связан с температурой.
Чем отличается cocoa powder от cacao powder?
Вы могли даже не замечать существования двух терминов, так как в русском языке нет такого двоякого написания – cocoa и cacao. В английском языке это два разных слова, и разница их связана с тем, что сказано выше. Cocoa powder изготавливается из какао-бобов, которые обычно подвергаются естественной ферментации, бережной обжарке, измельчению и холодному прессованию для сохранения питательных веществ. Это минимально обработанный, несладкий суперпродукт, богатый антиоксидантами, минералами, такими как железо и магний, и пищевыми волокнами. В отличие от него, cacao powder обычно обрабатывается при более высоких температурах, часто подвергается щелочной обработке — этапу обработки, который разрушает большую часть антиоксидантов, — и может содержать добавленные ингредиенты, такие как сахар или молочные продукты. Обратите внимание, на iHerb есть и cacao и cocoa.
Почему для какао имеет значение сертификат «USDA Organic»
И один важный момент. Обычно у какао есть такая проблема. В странах, где растут какао бобы, очень плохие санитарные условия. А бобы какао – излюбленное место обитания тараканов, и вывести их оттуда очень сложно. Кроме того, обычно какао культивируется в тропических странах на крупных плантациях с использованием больших количеств пестицидов. Какао считается самым обрабатываемым пестицидами культурным растением в мире.
Какао Navitas Naturals имеет сертификат «USDA Organic», а это одна из самых строгих систем сертификации. А это значит, что мы можем быть уверены, что пьем чистое какао без следов пестицидов, какао, выращенное на биоудобрениях.
Какао — это здоровье сердца. Какао снижает давление. Какао стимулирует мозговую деятельность, повышает жизненный тонус. Какао является природным антидепрессантом из-за содержания в нем триптофана. Кроме того, какао поднимает настроение, способствуя выработке «гормона счастья» эндорфина. А элемент кокохил в какао способствует росту клеток кожи и тем самым заживляет раны и разглаживает морщины, а также предупреждает развитие язвы. Плюс к этому всему, сырое какао – мощный антиоксидант, более мощный, чем зеленый чай, ягоды асаи и черника, источник флавоноидов (и флавонолов в частности).
Каково содержание флаванолов в какао Navitas Naturals? Вот что пишет производитель.
Если вы давно являетесь поклонником нашей какао-продукции, вы, возможно, заметили, что количество флаванолов, указанных в составе, со временем изменилось. Позвольте нам объяснить!
В настоящее время существует несколько различных методов определения флаванолов, подтипа флавоноидов. В течение многих лет мы — вместе с нашими коллегами по отрасли — использовали метод, который охватывал максимально широкий спектр результатов. В конце концов, флаваноиды всех форм и размеров считаются полезными. Но сейчас отраслевой стандарт смещается в сторону более избирательного метода тестирования с использованием степени полимеризации (DP), который ограничивает количество указываемых флаванолов только самими флаванолами, игнорируя остальные флавоноиды в продукте.
В каждой порции нашего какао-порошка весом 6 г содержится 124 мг флаванолов. В наших какао-крупках содержится 41 мг в каждой порции весом 3 г. Хотя эти показатели могут быть ниже, чем те, что вы видели раньше, будьте уверены, что это результат наших обновленных, специальных тестов и не отражает потери качества, питательных свойств или вкуса, которые делают наши какао-продукты такими любимыми.
Наука о питании — это постоянно развивающаяся область, и мы гордимся тем, что остаемся в курсе последних событий и гарантируем прозрачность.
Как применять порошок какао
Использовать можно в напитках, соусах, выпечке и – для приготовления различных масок в косметологии!
Пробуйте!
